المطاعم

مقدمة:
تعد المطاعم من المنشآت الحيوية و الهامة في حياتنا حيث يزاول الإنسان فيها الكثير من الأنشطة و المتمثلة سواء في تناول الوجبات أو المشروبات ، أو قد يعقد فيها بعض من الاجتماعات أو اللقاءات تحت ما يسمي بغذاء أو عشاء عمل. لذا يجب أن يراعي في تصميم المطاعم كل ما هو جذاب و لافت للنظر . و تتطلب دائما المطاعم مساحة أكبر ، و حيث أن الزائرين سيمكثون وقت قصيرا  فكل مكان في المطعم يمكن أن يشغل عدة مرات في اليوم الواحد .

محددات و اعتبارات يجب مراعاتها عند تصميم المطاعم:

(1) يترك بين كل صفين من الطاولات ذات الأربعة أشخاص ممر عريض للخدمة .
(2) المساحة المخصصة لطاولة ذات أربعة أشخاص (2.20 * 2.4) متر .
(3) المساحة المناسبة لكل شخص (1.34) م2 .
(4) في بعض البلاد توضع طاولات بشكل موازي للجدار و هذه الوضعية تتواجد
كثيرا في مراكز المنتزهات و في هذه الحالات فإن الشخص الذي يجلس بجوار  الجدار لا يمكن أن يأخذ مكان أو يغادره إلا إذا وقف جاره و ذلك من أجل أن  يحرر له مكانا .
(5) تسمح الأركان بتوفير جيد للمكان و ذلك باستخدام :
(6) أبعاد الطاولات المستطيلة
من أجل (2) شخص 0.625 * 0.8 م
من أجل (4) أشخاص (0.85* .0.85) م أو (0.8 * 1.25) م
من أجل (6) أشخاص 0.8 * 1.75 م
من أجل (8) أشخاص 0.8 * 2.5 م
من أجل (12) شخص 0.8 * 3.75 م

(7) أبعاد الطاولات الدائرية:
من أجل (2) شخص قطر 0.6 م
من أجل (4) شخص قطر 0.8 م
من أجل (6) شخص قطر 0.9 م
من أجل (8) شخص قطر 1.10 م
من أجل (10) شخص قطر 1.25 م
من أجل (12) شخص قطر 1.4 م
من أجل (14) شخص قطر 1.55 م
من أجل ( 16) شخص قطر 1.85 م
من أجل (18) شخص قطر 2.20 م
من أجل (20) شخص قطر 2.5 م

(8) مع الطاولات المستديرة بقطر (0.85) متر يكون المكان المناسب لكل شخص (1.5*1.825) متر .
(9) هناك أشكال مختلفة من الطاولات و الكاونترات و يحدد شكل هذه القطع
احتياجات و شكل الفراغ و طبيعته أيضا فهناك طاولات مربعة و مستديرة و  مستطيلة و علي شكل حرف (U) .
(10) بالنسبة للخادمين لابد أن يكون مكان تواجدهم لا يؤثر و لا يزعج الزبائن .
(11) يجب الاهتمام بالإضاءة و الديكور و التكييفات .
(12) لا يفضل عمل مستويات في قاعة الطعام .
(13) مكان دفع النقود يجب أن يكون عند الدخول أو في دور الخدمات أو علي اتصال بمساحة المطبخ .
(14) بعض من المطاعم الخاصة يوجد بها بارات يتناول الشخص عليها بعض
المشروبات قبل تناوله وجبته أو انتظاره لشخص ما ، و يصمم هذا البار بحيث  يخدم عليها خادم خاص يتلقي الأوامر و ينفذها مباشرة .
(15) هناك ما يسمي (Snack bar) و هو يصمم لتناول الوجبات الخفيفة و تكون  الخدمة علي الكاونتر أو يأخذ الشخص الوجبة منه إلي مكان جلوسه و المكان  المخصص لاعداد الوجبات يشغل مساحة (1.5 – 2) م2 .
(16) أماكن الشرب و المقاهي تحتوي في أغلب الأحيان مقاعد ثابتة و يتم تسليم الطلبات فيها وسط المكان و الأكثر قربا من غرفة الخدمة .
(17) بالنسبة لأعداد الخدم “الجارسونات” –يكفي خادم واحد إذا كنا لا نقدم  إلا الأطباق السابقة (التجهيز أو التحضير) أما في حالة الأطباق و المشروبات فيجب حساب (1-2) خادم فأكثر .
(18) النسبة المئوية لصالة الطعام بالنسبة إلي المساحة الإجمالية (25-50%) .
(19) مساحة المطبخ فقط (15-25%) .
(20) يتم الطبخ و غسيل الأطباق قدر الإمكان في طابق صالة الطعام .

تجزأ المساحة الإجمالية للمطبخ إلي :

• خدمة .
• طهو – شواء – حساء مركز – خضار .
• لحوم مبردة –سلطات –فاكهة – سمك – مشروبات .
• حلويات – مرطبات – مربيات – محليات .
• غسيل الأطباق .

(21) الزمن المتوسط لوجبة الطعام هو (20) دقيقة مما يدل علي أن المكان سيستخدم ثلاث مرات خلال ساعة واحدة
(22) الغرف الملحقة :مثل المراحيض أو الصالة المشتركة و غرفة تغيير الملابس للمستخدمين و تمديدات التدفئة و التكييف لا ينزع الزبائن فيها إلا القليل  من الثياب في صالة لذا تلاحظ و جود حاملات للملابس أو المعاطف بسيطة علي  الجدار كما يجب توفير مكان بسيط تحت الطاولات من أجل القبعات .
(23) تتواجد أواني التحضير جزئيا تحت كونترات التوزيع فقط الكبير منها أما  علي طاولات أمام المطبخ أو بجانب الجدار الأطول و من أجل المنشآت الكبير  منها أما علي طاولات أمام المطبخ أو بجانب الجدار الأطول يجب عمل مدخل و  مخرج متميزين كما يكون الصندوق عند المخرج .

مطاعم ذات الخدمة الذاتية:

تستعمل الخدمة الذاتية في حالة عدم توفير المستخدمين و في حالة المطعم أو التخديم السريع. إن ضرورة تأمين الحركة السهلة للزبائن تتطلب سهولة في الدخول و في تناول  الأطباق بطريقة تناول الأطعمة من منضدة الخدمة الذاتية وصولا إلي الصندوق و
من إلي صالة الطعام و بعد ذلك إلي الخروج .
بالإضافة إلي سرعة الخدمة فإن تلك الطريقة تخلق جوا مستحبا لأن مدة المكوث في المطعم أقصر عنها في المطاعم العادية .
*باب الخدمة الموصل من المطبخ إلي المطعم : هذا الباب مهم جدا و يجب أن ينفذ بطريقة علمية علي أساس القواعد العالمية  في المقاسات و الارتفاع و التهوية و في جميع الأحوال عدم تسرب روائح  المأكولات من المطبخ إلي المطعم و يتكون من الآتي :
(1) بابين من جهة المطبخ من الخشب ضلفة واحدة لكل باب متحرك علي مفصلات مروحة واحدة للدخول من جهة المطبخ و الأخرى للخروج .
(2) بابين من جهة المطعم من الخشب و متحرك علي مفصلات مروحة واحدة للدخول
للمطعم يقابله عبر ممر صغير باب خروج المطبخ و الآخر للخروج من المطعم  يقابله عبر ممر صغير الدخول إلي المطبخ . أي في النهاية عدد (4) أبواب و تطبق المواصفات الواردة في بند النجارة و كذلك مقاس الفتحات .
(3) الممر الفاصل بين الأبواب يفصله حائط مباني أو خشب علي شاسيه للفصل بين حركة الدخول و الخروج .
(4) تركب مراوح تهوية محورية في سقف الممر و كذلك سبوت لايت للإضاءة .
(5) أرضية الممر تتمشى مع أرضية المطبخ .
في حالة تواجد المطعم في منسوب مختلف عن منسوب المطبخ لا تطبق هذه القاعدة و يكتفي بعمل بابين بين منطقة الخدمة و بين المطعم واحد للدخول و الآخر  للخروج مع عمل نظارة زجاج تكشف ما وراء الباب – علي أساس المحافظة لعدم  تسرب روائح المأكولات إلي المطبخ .